Un nuovo concetto di cucina esige nuovi criteri di valutazione. La commissione di esperti incaricata di assegnare l’unidicesima edizione del Premio Godio ha deciso di modificare i criteri di valutazione e di scelta. Gli elementi legati al contenuto, comuni alle scorse edizioni, sono stati sostanzialmente mantenuti, ma essi sono ora inseriti in un sistema di punteggio e di regole modificato.
I criteri in dettaglio
1. Per la preparazione dei piatti devono essere utilizzati prodotti locali della migliore qualità. Ai partecipanti che utilizzeranno ingredienti coltivati e/o prodotti in proprio saranno assegnati punti aggiuntivi. Ciò include anche la preferenza per generi alimentari con tragitto di trasporto il più breve possibile.
Per una valutazione ottimale il rapporto tra prodotti locali e prodotti non locali deve essere pari a 60/40. Variazioni nell’una o nell’altra direzione comporteranno un’assegnazione di punti supplementari o una riduzione del punteggio.
2. Nella preparazione dei piatti vanno rispettati i fondamenti nutrizionali unanimemente riconosciuti. Sono bene accetti spunti innovativi nella preparazione e nell’armonizzazione di composizioni che mettano in evidenza il valore nutritivo e gastronomico delle pietanze. L’inserimento dei valori nutritivi e vitaminici gioca un ruolo fondamentale
Per una valutazione ottimale il rapporto tra valore di piacere gastronomico e valore nutritivo deve essere pari a 60/40. Variazioni nell’una o nell’altra direzione comporteranno un’assegnazione di punti supplementari o una riduzione del punteggio.
3. Il menu deve evidenziare in modo chiaro la centralità dei prodotti di stagione. I prodotti da prediligere sono pertanto quelli provenienti dal raccolto locale di stagione. Essi devono essere integrati in modo creativo nell’offerta gastronomica, facendoli risaltare grazie alle loro doti culinarie.
Particolare valore sarà dato alla produzione/fornitura in proprio delle materie prime e all’eccellenza nella loro lavorazione.
Per una valutazione ottimale il rapporto tra prodotti stagionali e non stagionali deve essere pari a 60/40. Variazioni nell’una o nell’altra direzione comporteranno un’assegnazione di punti supplementari o una riduzione del punteggio.
4. L’offerta deve mettere in evidenza la creatività della cucina, delle sue ricette, delle varianti di preparazione e delle modalit‡ di presentazione, il tutto con riferimenti regionali/locali precisi e chiaramente identificabili. In questo contesto le componenti “esotiche” vanno collocate in un quadro di armonioso piacere gastronomico e creatività. La raffinata armonia tra fantasie di radice locale ed arricchimento gastronomico esotico deve essere elaborata in modo trasparente.
Per una valutazione ottimale il rapporto tra riferimenti locali/regionali ed “esotici” deve essere pari a 60/40. Variazioni nell’una o nell’altra direzione comporteranno un’assegnazione di punti supplementari o una riduzione del punteggio.
5. Il layout dei piatti deve rendere immediatamente riconoscibili i principi della corretta disposizione, basata su una raffinata esuberanza, priva però di ridondanze. Armonia di forme, colori ed elementi; materie prime e prodotti complementari non devono entrare in competizione sul piatto. Gli elementi decorativi non devono falsare il messaggio e il contenuto informativo dei piatti.
Per una valutazione ottimale il layout dei piatti deve essere improntato ad una chiara riconoscibilità e coerenza. La valutazione viene stilata in base alle modalità di presentazione e alla coerenza del corporate design.
6. Cuoco/a, ambiente, layout dei piatti, menu e servizio devono essere improntati all’autenticità. Gli effetti scenici esagerati non devono estraniare piatti ed ambiente, confondendo cosÏ il gusto.
Per una valutazione ottimale il rapporto tra autenticità ed effetto estetico deve essere pari a 60/40. Variazioni nell’una o nell’altra direzione comporteranno un’assegnazione di punti supplementari o una riduzione del punteggio.
7. L’offerta enologica deve essere elaborata in totale armonia con le linee guida del gusto e con l’offerta dei piatti presenti sul menu. Non Ë auspicabile una scelta basata su limitazioni territoriali. Il concetto enologico alla base delle scelte deve essere chiaramente riconoscibile, cosÏ come le caratteristiche qualitative dei criteri di selezione.
8. L’offerta culinaria deve prevedere come minimo una composizione nella quale siano lavorati individualmente prodotti di produzione propria di elevata qualit‡ (pane, marmellata, burro o altro) Elementi determinanti sono l’utilizzo e la combinazione di materie prime locali di elevata qualit‡, la loro raffinata armonizzazione, un layout idoneo, l’autenticit‡ della presentazione e la scelta di un nome adatto.
Per la valutazione come minimo un prodotto di produzione propria deve essere chiaramente identificabile. Ogni prodotto aggiuntivo identificabile come tale porta all’assegnazione di punti supplementari.
9. I piatti devono tenere in considerazione gli aspetti legati alla vitalità e alla salute. La padronanza delle tecniche di cottura e la loro corretta armonizzazione in riferimento alle caratteristiche peculiari di ogni ingrediente necessitano di competenza. Un approccio il più possibile naturale esige il trattamento rispettoso degli ingredienti e l’accettazione della loro identità.
Saranno valutate l’accuratezza e la passione infuse nella realizzazione dei piatti. La classificazione viene effettuata seguendo una matrice di qualità. Quante più qualità verranno rilevate, tanto maggiore sarà il punteggio.
10. Qualità e varietà nell’offerta, cortesia nei confronti dell’ospite e abilità nel servizio devono essere di elevato livello, discrete e costanti. Pensiero e azione orientati all’ospite sono caratteristiche qualitative tra le più importanti. Saper prestare orecchio alle necessità e ai desideri dell’ospite, unendo a ciÚ la competenza e la sensibilità culinarie sono qualità che creano soddisfazione e puro piacere gastronomico.
11. L’offerta globale, comprendente materie prime, preparazione, infrastruttura, ambiente, correlazione geografica, layout dei piatti e servizio, deve tradursi in un rapporto prezzo/prestazioni trasparente ed equilibrato.
Per la valutazione ottimale saranno utilizzati indici comuni di qualità/prezzo ed applicati al corrente sistema di prezzi.
