Cuoco con il cappello di feltro
Franz ci sorride, timido e schietto, nella sua piccola cucina ornata di pentole, tegami e ogni sorta di accessori. Con delicatezza passa il pennello sulla tenera carne di agnello. Nessuna fessura gli sfugge. Il sapore pretende disciplina e perfezione. Il profumo inizia a diffondersi nel piccolo locale, mentre l’acquolina ci riempie la bocca. All’esterno l’ambiente è poco appariscente e disadorno. All’interno è stretto, semplice. Modesto come questo giovane e vivace cuoco con i pantaloni di pelle e il cappello di feltro.
Franz passa il piatto d’agnello alla sua compagna, che lo aiuta nel servire ai tavoli del suo minuscolo “ristorante sull’alpe”. Franz non cucina. Piuttosto infonde nuova vita alle materie prime, tutte di provenienza locale. Crea pezzi unici. Piatti come dipinti naturalistici, venati di un soffio d’espressionismo. “Sono i trascorsi del mio passato da pittore”, ci dice ammiccando il ventinovenne cuoco, non distogliendo mai lo sguardo dal tegame dove sta lavorando il suo pesto di cirmolo. Poi lo solleva e lo versa goccia a goccia sulle spalle del cervo, abbattuto il giorno prima dal vicino di casa. L’aspetto è magnifico. Invidiosi, lanciamo sguardi languidi al piatto.
Quando non cucina, Franz passeggia attraverso l’alpe, un paesaggio che sembra fatto apposta per lui. Qui raccoglie i polloni del cirmolo e tutto ciò che è commestibile, profumato e aromatico. Ciò che non trova in natura, Franz lo coltiva nel suo piccolo giardino degli odori. La carne arriva direttamente dalle bestie allevate nella stalla. Lo chef è assolutamente innamorato delle sue materie prime. Attraverso esse vive e sperimenta. “Cucino, dunque sono”. Mai un principio filosofico si è trasformato in atto pratico in modo così puro ed autentico. “Non ho bisogno di un curriculum. Io sono io”, rivela Franz sicuro di sè, ma con discrezione. “La mia vita si compie nelle mie composizioni”. Se gli chiediamo dei suoi maestri ci risponde: “Se devo paragonarmi ad altri non sono più in grado di vivere la mia creatività!”. Concetti di questo tipo potrebbero far pensare ad un atteggiamento snob e supponente. Al contrario. Franz nutre grandissimo rispetto per tutti coloro i quali vedono nel piatto una metafora del mondo. “Il piacere di aprire la porta della cucina ed osservare gli sguardi accesi delle persone mentre gustano i tuoi piatti è impagabile”, ci racconta lo chef. E pensare che, nemmeno troppi anni fa, Franz non aveva assolutamente intenzione di dedicarsi alla cucina. Nemmeno lo sportello di orientamento professionale riuscì a chiarire le idee al teenager ribelle, certamente più interessato all’arte che non ad un lavoro stabile. Fu dopo il breve ed intenso periodo vissuto da pittore che tutto, all’improvviso, gli apparve chiaro. Cucinare è la mia vera vocazione. La seguì.
Dal padre ricevette la malga, che si impegnò a ristrutturare di persona. Iniziò con tre tavoli, pernottamento nel fieno e colazione sulle panche davanti all’ingresso.
“Le persone hanno iniziato ad arrivare da sole”, ci dice di fretta, avviandosi di corsa verso il giardino degli odori per cogliere un germoglio di melissa da apporre sul petto d’anatra arrosto. I forti sapori sudtirolesi sono ciò che Franz ama più di ogni altra cosa. E ciò non vale solamente per il cibo che bolle in pentola. Gli anni della formazione lo riportarono con i piedi per terra. Prova grande gioia, ci dice, quando prepara la zuppa di germogli di tiglio con colombaccio e miele di primula; ha imparato ad essere umile e a portare rispetto. Il cuoco con il cappello di feltro coniuga l’ampiezza di vedute e la tolleranza tipiche di un cittadino del mondo con i valori schietti ed incontaminati del ragazzo di campagna. All’alpe sa come incantare i buongustai. Ed osservando il suo amore sconfinato per il dettaglio decorativo e pieno di buon gusto, ci si chiede come faccia, dalla sua piccola cucina, ad accontentare tutti quei ghiottoni in trepida attesa, senza mai perdere la sua imperturbabile calma. “Chi viene da noi, non deve prendersi del tempo. Abbiamo il nostro e lo diamo volentieri”, chiosa sorridendo.
Sulla Gostner Schwaige, a 1930 metri, si celebra alta cucina. In tutti i sensi. E a saperlo sono ormai in tanti: celebrità che si passano sottobanco il nome di Franz come “chicca” da non rivelare troppo in giro, annotazioni sul suo libro degli ospiti: “Franz, il mago della cucina, ci ha stregato col suo cibo degli dei”. Ultima vittima della lista, la giuria del Premio Godio, che ha assegnato a questo degno successore di Giancarlo l’ambito riconoscimento.
