Neue Kochkonzepte erfordern neue Bewertungskriterien. Die Expertenkommission zur Vergabe des Premio Godio hat den Bewertungs- und Auswahlmodus geändert. Die inhaltlichen Aspekte der vergangenen Jahre wurden zwar in ihrer Substanz beibehalten, allerdings in einem modifizierten Regel- und Punkteraster platziert.
Youngster (under 30)
Entscheidend für die Vergabe des heurigen Preises war einerseits das Alter - der Gewinner musste unter 30 sein - zum anderen: es durfte kein "typisches" Restaurant oberster Güte sein, sondern ein unkonventioneller Ort lokaler Gastronomie, in dem die Qualität hochwertiger Gourmetküche erreicht wurde.
Die Kriterien im Einzelnen
1. Bei der Zubereitung der Speisen sollen einheimische Produkte von höchster Qualität verwendet werden. Punktezusätze erhalten Teilnehmer, die Produkte aus dem eigenen Anbau und/oder der eigenen Produktion verwenden. Das inkludiert die Präferenz von Lebensmitteln mit möglichst kurzen Transportwegen
Für die optimale Bewertung muss das Verhältnis einheimischer Produkte zu Fremdprodukten in einer Relation 60:40 stehen. Verwendungsverschiebungen in die eine oder andere Richtung bedeuten Punktezugabe bzw. -abzug.
2. Bei der Zubereitung der Speisen müssen die anerkannten ernährungstechnischen Grundsätze eingehalten werden. Innovative Ansätze bei der Zubereitung und Abstimmung von Kompositionen, die den Genuss- und Nährwert der Speise hervorheben, sind willkommen. Einbettung von Nähr- als auch Vitaminwerten spielen eine tragende Rolle.
Für die optimale Bewertung muss das Verhältnis Genuss- Nährwert und Darstellungsqualität in einer Relation 60:40 stehen. Verschiebungen in die eine oder andere Richtung bedeuten Punktezugabe bzw. -abzug.
3. Die Karte soll klar erkennbare saisonale Schwerpunkte aufweisen. Die bevorzugten Produkte entstammen der lokalen Erntesaison. Sie sollen ideenreich in das jeweilige Speisenangebot integriert werden und in ihrer kulinarischen Diktion für Aufmerksamkeit sorgen.
Besondere Bewertung erfährt die eigene Produktion bzw. Herstellung von Basisrohstoffen und die treffliche Verwendungsweise.
Für die optimale Bewertung muss das Verhältnis saisonaler und außersaisonaler Produkte in einer Relation 60:40 stehen. Verwendungsverschiebungen in die eine oder andere Richtung bedeuten Punktezugabe bzw. -abzug.
4. Das Angebot soll die kreative Küche mit ihren Rezepten, Zubereitungsvarianten, Anrichtearten mit eindeutig identifizierbarem regionalen / lokalen Bezug aufweisen und die "exotische" Komponente in einen harmonischen fantasiereichen Geschmackskontext stellen. Die feinfühlige Abstimmung von bodenständiger Fantasie und exotischer Genussbereicherung soll transparent nachvollziehbar sein.
Für die optimale Bewertung muss das Verhältnis regional-lokal zu "exotisch" in einer Relation 60:40 stehen. Verwendungsverschiebungen in die eine oder andere Richtung bedeuten Punktezugabe bzw. -abzug.
5. Das Speisenlayout soll die Grundsätze der Gestaltungslehre erkennbar machen. Vornehme Üppigkeit ohne Überladenheit; Harmonie der Formen, Farben und Elemente; Rohstoffe bzw. Basisprodukte und Komplementärprodukte dürfen auf dem Teller nicht konkurrieren. Dekorative Elemente dürfen die Botschaft und den Informationsgehalt der Speisen nicht verfälschen.
Für die optimale Bewertung muss ein klar erkennbares und konsequentes Speisenlayout zu beobachten sein. Die Bewertung richtet sich nach der Art der Darstellung und der Konsequenz des Corporate Design.
6. Koch/Köchin, Ambiente, Speisenlayout, Karte und Serviceart müssen authentisch sein. Übertriebene Showeffekte sollen Speisen und Ambiente nicht zu sehr verfremden und den Geschmack verwirren.
Für die optimale Bewertung muss das Verhältnis Authentizität - Showeffet in einer Relation 60:40 stehen. Verschiebungen in die eine oder andere Richtung bedeuten Punktezugabe bzw. -abzug.
7. Das Weinangebot soll passend zu den Geschmacksrichtungen und dem Speiseangebot der Karte zusammengestellt sein. Dennoch soll es zu keiner territorialen Einschr‰nkung kommen. Das Weinkonzept soll erkennbar sein; die Qualitütsmerkmale der Auswahlkriterien sollen nachvollziehbar sein.
8. Das Speiseangebot soll zumindest ein Arrangement aufweisen, in dem hochwertige Eigenprodukte (Brot, Marmelade, Butter, u. a. m.) mit individueller Zubereitung präsentiert werden. Ausschlaggebende Elemente sind dabei die Verwendung und Vermengung hochwertiger lokaler Rohstoffe, ihre feinfühlige Abstimmung aufeinander, das passende Speisenlayout, die authentische Präsentation und eine passende Namengebung.
Für die Bewertung muss mindestens ein Eigenprodukt als solche eruierbar sein. Jedes weitere und als solches identifizierbare bedeutet zusätzliche Punkte.
9. Die Speisen sollen den Aspekt der Vitalität und Gesundheit berücksichtigen. Die Beherrschung von Kochtechnik und die richtige Abstimmung der individuellen Kochweise in Bezug auf die Charaktereigenschaften der Lebensmittel braucht Kompetenz. Die möglichst naturnahe Verwendungsweise verlangt den respektvollen Umgang mit den Lebensmitteln und die Akzeptanz ihrer Identität.
Bewertet werden Sorgfalt und Hingabe mit der gekocht wird. Die Klassifizierung erfolgt nach einer Eigenschaftsmatrix. Je mehr Eigenschaften festgestellt werden, umso mehr Punkte.
10. Beschaffenheit und Angebot der Speisen, Gastfreundschaft und Befähigung im Service müssen von hohem Niveau, nachhaltig und gleich bleibend sein. Gästeorientiertes Denken und Handeln gehören zu den wichtigsten Qualitäts- und Dienstleistungsmerkmalen. Das Ohr am Bedürfnis und Wunsch des Gastes und die Fähigkeit im Geschmackssinn schaffen Zufriedenheit und Wohlergehen.
11. Das Gesamtangebot zwischen Rohstoff, Zubereitung, Infrastruktur, Ambiente, geografischer Zuordnung, Speisenlayout und Service soll in einem nachvollziehbaren, transparenten Preis-Leistungsverhältnis stehen.
Für die optimale Bewertung werden gängige Kennzahlen von Wirtschaftlichkeitsrechnungen verwendet und am jeweiligen Preisgefüge abgefragt.
